食品加工卫生控制试卷及答案（二阶段）

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江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷

考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二、GMP章

（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次：              层次：                 

专业：                   学号：                身份证号：                 

姓名：                                                   得分：                  

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、，美国食品和药品管理局（ B    ）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。

A、1961              B、1963              C、19              D、1969

2、我国于（ C    ）年颁发了 “食品企业通用卫生规范”。

A、1988              B、1990              C、1993              D、1994

3、HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（   D  ）管理体系。

A、监管              B、检测              C、质量              D、预防性

4、（  A   ）应该对食品质量承担最大的责任。

A、食品企业          B、政府              C、工人              D、工程师

5、食品厂必须在污染源的（   A）风向。

A、上                B、下                C、侧                D、无所谓

6、生产车间与工厂外公路必须相距（ C   ）以上。

A、10m               B、25m               C、50m               D、100m

7、污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（   D  ）。

A、链球菌                                B、霉菌            

C、病毒                                   D、金黄色葡萄球菌和肠道菌

8、加工食品最理想的水是（ B    ）。

A、自来水            B、饮用水            C、井水              D、河水

9、工作服应该（     ）洗涤。

A、每班后            B、每天              C、每周              D、每月

10、使用的食品添加剂（  C   ）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

A、A                 B、B                 C、C1                D、C2

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）

1、美国GMP伞体系中和（    ）GMP是强制性的。

A、CGMP              B、熏制鱼类          C、低酸性罐头        D、可可和糖果制品

2厂址选择要考虑企业的（     ）。

A、投资费用          B、生产条件          C、生产环境和卫生    D、配套设施

3工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如（    ABC ）。

A、车间、仓库        B、食堂              C、办公室            D、水塔

4生产车间地面可选用（ ABC    ）等材料。

A、水磨石            B、耐酸砖            C、马赛克            D、复合地板

5在离地面（BC     ）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。

A、1                 B、1.5               C、2                 D、3

三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）

1食品企业应该对食品质量承担最大的责任。（   √  ）

2工厂生活区应位于生产区的下风向。（     ）

3增加无菌包装就可延长食品的储藏期。（     ）

4位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。（     ）

5所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。（     ）

6称量器具必须定期检查和校对，以保证达到应用的准确度和精密度。（     ）

7食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。（     ）

8农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。（     ）

9实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。（     ）

10将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起，会发生串味。（     ）

四、填空（20分）

1关于卫生设施的最低要求包括          。

2杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：          ；          ；          ；          ；

          。

3雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有：          、          、          、

         、          、          、          。

4 是制作食品接触表面的理想材料。

5 CIP回收系统的一些基本部件是          、          、          、          、

         、          。

五、问答题（每题4分，共20分）

1、什么是食源性疾病？

答：食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题。

2、什么是心理性食物疾病？

3、什么是真菌毒素？

答：真菌毒素有时也叫霉菌毒素，它是由一些霉菌在一定环境条件下产生的对人畜有毒害作用的物质。人畜误食带有真菌毒素的粮食和饲料，就会发生中毒现象，或称为真菌毒素中毒症。

4、什么是污染链？

5、哪些因素影响杀菌剂活性？